Así lo aseguraba Anthelme Brillat-Savarín. Y es que seguramente tú,
al igual que todos nosotros, tienes una preferencia sobre una que sobre
otra. Hay quienes prefieren la italiana, otros la japonesa, otros la
francesa o la española y todos adoramos la mexicana. Ahora están de moda
la colombiana, la peruana, la tailandesa y las más exóticas. Los más
refinados aseguran que la mejor para la mañana es la mexicana, para la
tarde la española y para la noche la francesa. Pero ¿has notado que la
alimentación es distinta en cada región? No nos referimos a los sabores,
sino al conjunto tan especial de cada civilización y el ritual que ha
hecho alrededor de uno de los mayores placeres del ser humano: comer.
Comer es un instinto, una necesidad primordial de ser humano para
sobrevivir, algo que no es opcional, pues de la alimentación depende la
vida. Recién llegado a la tierra, el hombre buscaba en la alimentación
la sola supervivencia sin importar sabores, texturas ni temperaturas. La
carne de grandes bestias como el mamut, era consumida en estado casi
natural e incluso la dentadura de nuestros antepasados era
anatómicamente distinta para poder masticarla.
Los antiguos
egipcios dejaron plasmados sus testimonios alimenticios, recetas
culinarias y de medicamentos en los muros de templos y tumbas, y en las
ofrendas de sus muertos. Pero ya contaban con tecnología e importación
de productos, que les permitía ampliar su oferta. Comían pan, cerveza,
pescado, carne de oveja, cerdo y aves, y las vacas estaban reservadas
para ocasiones especiales. Todo iba acompañado de ajo, cebolla,
legumbres, habas, chícharos y lentejas, e incluso verduras y frutas como
col, pepino, rábanos, dátiles, uvas, granada, sandía, melón y una
especie de higos. Una de sus grandes aportaciones fue la creación de
postres y pasteles a base de pasas y miel de abeja. El vino estaba
reservado para los ricos. Los egipcios antiguos descubrieron la
fermentación del pan después de un accidentado olvido de masa en las
cocinas, y el resultado exquisito que obtuvieron cuando hornearon el
esponjado bollo.
La comida en la antigua Grecia era frugal,
pero fueron los primeros en establecer tres tiempos, el desayuno, el
almuerzo y la cena. Los griegos comían sentados en recipientes de
terracota o metal. Se comía con los dedos y con la ayuda de un cuchillo
para cortar los sólidos y una herramienta cóncava similar a la cuchara
para los caldos. Los cereales eran la base de su alimentación,
principalmente el trigo y la cebada y producían harinas para fabricar
pan, que aderezaban con queso o miel. También se conocía la levadura,
los moldes y el horno precalentado. Contaban con aceitunas, ajo,
cebollas, legumbres, carne, pescado, fruta y golosinas. También galletas
llamadas “hemiarton” en forma de luna en honor a la diosa Atenea, o
“kribanés” con formas de senos para agradar a Afrodita. Sus platillos
tenían vínculos religiosos y se realizaban en honor de los dioses.
Fueron pioneros en la fabricación de aceite de oliva, vinagre,
aceitunas y uso de hierbas, y contaban ya con higos, granadas, nueces y
avellanas, castañas, garbanzos, mantequilla, huevos de gallina, faisán,
codornices y leche cuajada. Destacaba el Kykeon, una bebida de cebada
con hierbas citada en la Ilíada y en la Odisea. Los griegos no ignoraban
el placer de comer y disfrutaban de banquetes y festines. Contaban con
cocineros pero les desagradaba el exceso de lujo y la pesquisa
culinaria. A sus ojos, los persas eran una sociedad decadente por su
exigente paladar y costumbres refinadas. Iccos, siglo V AC, es
considerado el primer atleta en ser sometido a un régimen alimenticio
del cual dijo ser “comida de locos”. Creían que si consumían carne de
cabra, brincarían alto como una cabra, la de buey les haría fuertes como
el buey. La práctica de la cocina era aún relegada a la mujer.
Los romanos por el contrario, marcarían una nueva era en la
gastronomía, cambio que tardaría más de mil años en suceder. Sus hábitos
se vieron influenciados por la cultura griega en un principio, y
después, al convertirse un imperio, por todas las otras civilizaciones
que conquistaron. Su desayuno incluía farro con sal, huevos, queso,
miel, leche y fruta. El pan era humedecido con vino y acompañado de
aceitunas, galletas y uvas. En el almuerzo comían las sobras de la cena
anterior, que normalmente consistía de panes, grasa, aceite de oliva,
verduras, carne, pescado y mariscos. Al instaurarse la república, la
comida se servía en tres tiempos, la entrada, el plato fuerte y el
postre.
Al igual que los persas, los romanos establecieron un
cuarto especial para consumir los alimentos, llamado triclínium, y una
mesa y sillón donde cabían no más de 9 personas. En ella se reclinaban
sobre su codo izquierdo y orientados hacia el centro de la mesa. Lavaban
sus pies y manos antes de la cena; los alimentos se tomaban con las
puntas de los dedos y dos tipos de cucharas, una grande, lígula, y una
pequeña, cochlear, el equivalente del tenedor moderno. Usaban
servilletas para limpiar dedos y boca y tiraban las sobras de huesos y
conchas al suelo, donde los esclavos pudieran barrer.
La
decoración de los platos podía llegar a ser más importante que los
ingredientes, y las almejas y ostras eran consideradas parte del postre.
Fueron también productores de vino y vinagres, y una mezcla de miel y
vino llamada mulsum, aunque la cerveza era considerada vulgar. Los
invitados a una cena usaban coronas perfumadas hechas de flores, que
representaba la posición social.
Es importante notar que estas
tres civilizaciones comparten elementos muy especiales a la hora de
comer, como las mesas, el aceite de oliva y en especial el trigo. A
partir de ellas se derivan las bases de la cocina internacional que es
usada en todo el mundo. Pero muy lejos de ahí, en tierras remotas, los
orientales también establecían sus propios estilos listos para degustar
con un par de palillos.
En China existió y existe todavía, una
serie de costumbres de alimentación íntimamente relacionadas, no sólo
con la sociedad, sino con la filosofía y la medicina. El pueblo chino ya
había desarrollado un protocolo muy completo basado en las enseñanzas
de Confucio, conductas que nacieron casi dos mil años antes que las
reglas de etiqueta occidentales. Éste afirmaba que el modo en que un
chef corta los alimentos genera un efecto en ellos, y la frescura de la
comida afecta al gusto. Los alimentos se dividen en yin, femeninos, y
yang, masculinos, que deben mezclarse para hacer la combinación
perfecta. El yin incluye alimentos ricos en agua como frutas y verduras,
y el yang contiene platos fritos, especiados y a base de carnes. La
sopa se sirve al final de los alimentos para saciar el apetito del
comensal.
Fuertes períodos de hambruna que asolaron al país
durante miles de años, les hicieron elaborar recetas que acogieran
partes comestibles de los animales como tripas, cartílagos, cabezas y
garras de aves. Pero la dieta china es variada y rica pues contempla
vegetales, carne de vaca, pollo y cerdo, soya, sake y bambú. La
Guangdong es una cocina amplia y refinada, usa productos frescos del
mar, aves, insectos, ratones, serpientes, lechón e incluso gato. La
Shandong también emplea productos del mar como aletas de tiburón, ovario
de cangrejo, huevos de calamar y semillas de nuez con leche. La comida
Sichuan es famosa por su sabor picante y extraño, y sus recetas
contienen ingredientes como carne picada con pescado, soya picante,
carpa de piedra y especias. La comida Huaiyang usa productos vivos y
frescos y pone cuidado en el sabor, forma y color, como pollo, pescado
mandarín agridulce, bambú tierno, pato, pescados al vapor etc.
En la comida China no existe el postre, las frutas se emplean como
acompañamiento de algunos platos. Pero sin duda, tres elementos le son
muy particulares: el arroz blanco, el wok y el tofu, éste último
originado en China por el príncipe Liu An, hace más de dos mil años
cuando inventa la leche cuajada como un alimento nutritivo para la
población. Además, los populares palillos son originarios de China pues
son de costumbre milenaria en la cultura. Se utilizan como utensilios de
mesa para comer alimentos sólidos y se fabricaban de madera, marfil e
incluso de plata para detectar veneno en los alimentos de la monarquía.
Por tradición, consideran el uso del cuchillo como un acto bárbaro,
debido a que éstos se usan en la guerra como armas.
Cercano a
la Gran China Imperial, Japón también establecía sus propias reglas a la
hora de comer. Los japoneses se ostentan de realizar la comida oriental
más delicada y elegante, de hecho uno de los 10 mejores restaurantes
del mundo es de comida japonesa. En la Edad Antigua, la cocina japonesa
estaba influenciada por la cultura china haciendo la mayor aportación
gastronómica, pero después de ello, en la Edad Moderna, se
desencadenaron grandes cambios.
La comida japonesa incluye
vegetales tan comunes como exóticos como puerro, espinacas, pepino,
berenjena, rábano, papa, raíz de loto, brotes de bambú, cebolla verde,
hongos y algas de muchos tipos. También convida mariscos propios de la
región, tallarines, huevos de codorniz y de gallina, carnes de cerdo,
vaca, pollo, cordero y caballo, legumbres, tofu, salsa de soya y frutos
frescos y secos, así como aceites y sales de sésamo y el famoso wasabi.
Una de las mayores aportaciones es la técnica tempura, que llegó a
Japón en la Edad Moderna, gracias a los navegantes portugueses en el
siglo XVI, como una técnica para cocinar y conservar el pescado. Pero
todo platillo es mera compañía del rey de la mesa, el arroz blanco,
cocido al vapor y estrella en el plato. Cualquier preparación solamente
sirve de guarnición y para dar sabor al arroz blanco que es en principio
insípido.
La técnica asiática de cocina es muy similar en todo
el Oriente Extremo, en países como los recién mencionados, las dos
Coreas, Vietnam, Tailandia y más. La comida se prepara en recipientes,
como el wok, que alcanzan altísimas temperaturas y que cuecen los
alimentos sin quitarles lo crujiente, siempre al lado del arroz. La
comida es más que la satisfacción del cuerpo, pues comprende con ello el
bienestar del alma. Es una combinación de todas las facetas del ser
humano sobre un plato y su éxito es mundial. Pero al cruzar el océano
Pacífico, nos encontramos con un continente gigantesco, donde las
culturas mesoamericanas también han conquistado el arte de la
gastronomía.
Tal vez una de las cocinas más célebres, completas
y variadas del mundo sea la nuestra, la mexicana, que actualmente es
considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Se
remonta a más de 10,000 años atrás, al momento en que el maíz fue
domesticado en el cultivo y que sería la base de la cultura
mesoamericana, el ingrediente que sigue siendo el más importante en
Hispanoamérica. Así como el trigo es en Europa y el arroz en el Asia,
aquí el maíz da sentido a la comida. Su riqueza cuenta con recetas
ancestrales que han pasado de generación en generación, que han
sobrevivido a la evolución e industrialización del hombre, y que hoy son
el tesoro de quienes las aprecian.
A diferencia de otras
culturas, la comida latina y en especial la de México, es un factor que
une a la sociedad; a través de ella nacen las amistades, se conocen las
parejas, se cierran grandes negocios, se fortalecen los lazos de una
familia y sobre todo, se disfruta de un buen momento. Todas las
reuniones sociales giran alrededor de un desayuno, la comida, el
cafecito o la merienda. En las mesas mexicanas no solamente se sientan
los padres y los hijos, sino que siempre se incluye algún amigo, los
primos, la abuela, los parientes que viven fuera, los viejos amigos y
los recién conocidos, alrededor de manjares caseros, de recetas
antiquísimas.
El territorio que abarca la República Mexicana
fue un mosaico de muchas culturas muy distintas unas de otras. Aquí no
sólo existía la civilización Maya, en la Península de Yucatán, estaban
los aztecas en el Valle de México, zapotecas y mixtecas en Oaxaca,
totonacas en Veracruz, olmecas en Tabasco, toltecas en Hidalgo y
purépechas en Michoacán. Cada una contaba con su propia estructura
social y de gobierno, su propia lengua, arquitectura, arte y religión.
Pero también cada una tenía su propia diversidad culinaria que sigue
viva. Las Crónicas de la Conquista de Hernán Cortes y Bernal Díaz del
Castillo, describen la riqueza de colores, sabores y aromas de la
gastronomía mexicana.
La dieta de la época prehispánica se
basaba principalmente en vegetales como el maíz, chile principalmente y
jitomate, cacao, aguacate, calabaza, nopal y vainilla, divinizados ante
Chicomecóatl, diosa de los alimentos. Criaban pavos y perros y consumían
insectos y larvas que son considerados exquisiteces como chinicuiles,
chapulines, escamoles y jumiles. También animales como iguanas,
serpientes, ranas y ajolotes, pescados, ardillas, tejones, patos y
codornices. También relacionaban la comida con el mundo espiritual, tal
como sucede con los altares de muertos, colmados con los más deliciosos
antojos del difunto.
No contaban con muchos métodos de
elaboración, pero inventaron una de las técnicas más importantes del
mundo que aun hoy se utilizan, la nixtamalización del maíz. Ésta combina
el almidón del maíz incorporado a la cal, y lo convierte en masa.
Sabían también la cocción al vapor y el horno de tierra. Así
perfeccionaban una a una las grandes delicias que hoy conocemos como el
mole, el tamal, el uchepo y la tortilla.
Con la Conquista de
México se añaden nuevos ingredientes al menú; distintos tipos de carnes
animales llegaron de Europa y se fusionaron con la comida local y se
exportaron recursos americanos al viejo continente. El chocolate y la
vainilla, tan refinados en países europeos, son de nacionalidad mexicana
al igual que el chile y el jitomate entre muchos más. Y es precisamente
esa fusión la que es considerada una de las más ricas a nivel mundial.
En el intercambio de ingredientes adquirimos el cerdo, la vaca, la
oveja, la gallina, el arroz, el trigo y las especias, las manzanas,
ciruelas y frutos rojos, y los convertimos en las mejores recetas del
mundo.
De la unión de ambos mundos nacen muchas de las grandes
estrellas de la gastronomía mexicana como el Pan de Muerto, las
carnitas, los Chiles en Nogada o la Cochinita Pibil. En todas las
versiones culinarias permanece viva la tortilla, preferida en los
hogares por encima del pan y que sigue siendo la base de la alimentación
mexicana, producto noble que permite elaborar cientos de platillos
distintos. Además, la tortilla contribuye a mantener el equilibrio
bacteriano intestinal debido a sus ingredientes ricos en calcio, ácido
fólico, fibra y potasio.
Así, en las civilizaciones
precolombinas mesoamericanas, lo que hoy es Perú, Colombia, Venezuela,
Guatemala, y todo lugar donde se asentaron los primeros pobladores del
continente americano, se desarrollaron técnicas similares, como las
arepas, el uso del maíz y una gran variedad de frutas y verduras. El
clima cálido de la mayor parte del territorio ofrecía a los pobladores
una amplia variedad de alimentos, misma que fue ampliada tras la
conquista.
Imagina al hombre, recién llegado al mundo, nómada,
huérfano y expuesto a los rigores de la naturaleza, que consumía lo que
encontraba a su paso, sin oportunidad de hacer planes sobre su cena.
Imagina que al volverse sedentario, descubre una gran cantidad de
opciones para complementar un simple fruto de la tierra. Es asombroso
que al depender del clima, la geografía, factores sociales como la
ideología, religión, educación y cultura, cada región determinó sus
propios hábitos alimenticios. Así nace tan exquisita variedad de estilos
de cocina mundial.
El ser humano es la única especie que,
presumiendo superioridad racional, come cuando no tiene hambre y cuando
la tiene no come. Y es que comer no es simplemente satisfacer las
necesidades y apetito, sino confortar un conjunto físico y emocional. No
solamente buscamos apagar el hambre, buscamos una emoción, un
sentimiento, un recuerdo, alguna conexión entre lo humano y lo
sobrenatural, los sabores que nos recuerde el milagro de estar vivos.
Buscamos que el comer no sea solamente un instinto de supervivencia,
sino un privilegio y un goce, la pasión por los sabores, un regalo de
los dioses. Así lo decía Hipócrates, y con justa verdad, que la
alimentación es nuestra mejor medicina.
— LA SALUD EN EL ARTE
