Dime lo que comes y te diré quién eres

Así lo aseguraba Anthelme Brillat-Savarín. Y es que seguramente tú, al igual que todos nosotros, tienes una preferencia sobre una que sobre otra. Hay quienes prefieren la italiana, otros la japonesa, otros la francesa o la española y todos adoramos la mexicana. Ahora están de moda la colombiana, la peruana, la tailandesa y las más exóticas. Los más refinados aseguran que la mejor para la mañana es la mexicana, para la tarde la española y para la noche la francesa. Pero ¿has notado que la alimentación es distinta en cada región? No nos referimos a los sabores, sino al conjunto tan especial de cada civilización y el ritual que ha hecho alrededor de uno de los mayores placeres del ser humano: comer.

Comer es un instinto, una necesidad primordial de ser humano para sobrevivir, algo que no es opcional, pues de la alimentación depende la vida. Recién llegado a la tierra, el hombre buscaba en la alimentación la sola supervivencia sin importar sabores, texturas ni temperaturas. La carne de grandes bestias como el mamut, era consumida en estado casi natural e incluso la dentadura de nuestros antepasados era anatómicamente distinta para poder masticarla.

Los antiguos egipcios dejaron plasmados sus testimonios alimenticios, recetas culinarias y de medicamentos en los muros de templos y tumbas, y en las ofrendas de sus muertos. Pero ya contaban con tecnología e importación de productos, que les permitía ampliar su oferta. Comían pan, cerveza, pescado, carne de oveja, cerdo y aves, y las vacas estaban reservadas para ocasiones especiales. Todo iba acompañado de ajo, cebolla, legumbres, habas, chícharos y lentejas, e incluso verduras y frutas como col, pepino, rábanos, dátiles, uvas, granada, sandía, melón y una especie de higos. Una de sus grandes aportaciones fue la creación de postres y pasteles a base de pasas y miel de abeja. El vino estaba reservado para los ricos. Los egipcios antiguos descubrieron la fermentación del pan después de un accidentado olvido de masa en las cocinas, y el resultado exquisito que obtuvieron cuando hornearon el esponjado bollo.

La comida en la antigua Grecia era frugal, pero fueron los primeros en establecer tres tiempos, el desayuno, el almuerzo y la cena. Los griegos comían sentados en recipientes de terracota o metal. Se comía con los dedos y con la ayuda de un cuchillo para cortar los sólidos y una herramienta cóncava similar a la cuchara para los caldos. Los cereales eran la base de su alimentación, principalmente el trigo y la cebada y producían harinas para fabricar pan, que aderezaban con queso o miel. También se conocía la levadura, los moldes y el horno precalentado. Contaban con aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, carne, pescado, fruta y golosinas. También galletas llamadas “hemiarton” en forma de luna en honor a la diosa Atenea, o “kribanés” con formas de senos para agradar a Afrodita. Sus platillos tenían vínculos religiosos y se realizaban en honor de los dioses.

Fueron pioneros en la fabricación de aceite de oliva, vinagre, aceitunas y uso de hierbas, y contaban ya con higos, granadas, nueces y avellanas, castañas, garbanzos, mantequilla, huevos de gallina, faisán, codornices y leche cuajada. Destacaba el Kykeon, una bebida de cebada con hierbas citada en la Ilíada y en la Odisea. Los griegos no ignoraban el placer de comer y disfrutaban de banquetes y festines. Contaban con cocineros pero les desagradaba el exceso de lujo y la pesquisa culinaria. A sus ojos, los persas eran una sociedad decadente por su exigente paladar y costumbres refinadas. Iccos, siglo V AC, es considerado el primer atleta en ser sometido a un régimen alimenticio del cual dijo ser “comida de locos”. Creían que si consumían carne de cabra, brincarían alto como una cabra, la de buey les haría fuertes como el buey. La práctica de la cocina era aún relegada a la mujer.

Los romanos por el contrario, marcarían una nueva era en la gastronomía, cambio que tardaría más de mil años en suceder. Sus hábitos se vieron influenciados por la cultura griega en un principio, y después, al convertirse un imperio, por todas las otras civilizaciones que conquistaron. Su desayuno incluía farro con sal, huevos, queso, miel, leche y fruta. El pan era humedecido con vino y acompañado de aceitunas, galletas y uvas. En el almuerzo comían las sobras de la cena anterior, que normalmente consistía de panes, grasa, aceite de oliva, verduras, carne, pescado y mariscos. Al instaurarse la república, la comida se servía en tres tiempos, la entrada, el plato fuerte y el postre.

Al igual que los persas, los romanos establecieron un cuarto especial para consumir los alimentos, llamado triclínium, y una mesa y sillón donde cabían no más de 9 personas. En ella se reclinaban sobre su codo izquierdo y orientados hacia el centro de la mesa. Lavaban sus pies y manos antes de la cena; los alimentos se tomaban con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas, una grande, lígula, y una pequeña, cochlear, el equivalente del tenedor moderno. Usaban servilletas para limpiar dedos y boca y tiraban las sobras de huesos y conchas al suelo, donde los esclavos pudieran barrer.

La decoración de los platos podía llegar a ser más importante que los ingredientes, y las almejas y ostras eran consideradas parte del postre. Fueron también productores de vino y vinagres, y una mezcla de miel y vino llamada mulsum, aunque la cerveza era considerada vulgar. Los invitados a una cena usaban coronas perfumadas hechas de flores, que representaba la posición social.

Es importante notar que estas tres civilizaciones comparten elementos muy especiales a la hora de comer, como las mesas, el aceite de oliva y en especial el trigo. A partir de ellas se derivan las bases de la cocina internacional que es usada en todo el mundo. Pero muy lejos de ahí, en tierras remotas, los orientales también establecían sus propios estilos listos para degustar con un par de palillos.

En China existió y existe todavía, una serie de costumbres de alimentación íntimamente relacionadas, no sólo con la sociedad, sino con la filosofía y la medicina. El pueblo chino ya había desarrollado un protocolo muy completo basado en las enseñanzas de Confucio, conductas que nacieron casi dos mil años antes que las reglas de etiqueta occidentales. Éste afirmaba que el modo en que un chef corta los alimentos genera un efecto en ellos, y la frescura de la comida afecta al gusto. Los alimentos se dividen en yin, femeninos, y yang, masculinos, que deben mezclarse para hacer la combinación perfecta. El yin incluye alimentos ricos en agua como frutas y verduras, y el yang contiene platos fritos, especiados y a base de carnes. La sopa se sirve al final de los alimentos para saciar el apetito del comensal.

Fuertes períodos de hambruna que asolaron al país durante miles de años, les hicieron elaborar recetas que acogieran partes comestibles de los animales como tripas, cartílagos, cabezas y garras de aves. Pero la dieta china es variada y rica pues contempla vegetales, carne de vaca, pollo y cerdo, soya, sake y bambú. La Guangdong es una cocina amplia y refinada, usa productos frescos del mar, aves, insectos, ratones, serpientes, lechón e incluso gato. La Shandong también emplea productos del mar como aletas de tiburón, ovario de cangrejo, huevos de calamar y semillas de nuez con leche. La comida Sichuan es famosa por su sabor picante y extraño, y sus recetas contienen ingredientes como carne picada con pescado, soya picante, carpa de piedra y especias. La comida Huaiyang usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor, forma y color, como pollo, pescado mandarín agridulce, bambú tierno, pato, pescados al vapor etc.

En la comida China no existe el postre, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Pero sin duda, tres elementos le son muy particulares: el arroz blanco, el wok y el tofu, éste último originado en China por el príncipe Liu An, hace más de dos mil años cuando inventa la leche cuajada como un alimento nutritivo para la población. Además, los populares palillos son originarios de China pues son de costumbre milenaria en la cultura. Se utilizan como utensilios de mesa para comer alimentos sólidos y se fabricaban de madera, marfil e incluso de plata para detectar veneno en los alimentos de la monarquía. Por tradición, consideran el uso del cuchillo como un acto bárbaro, debido a que éstos se usan en la guerra como armas.

Cercano a la Gran China Imperial, Japón también establecía sus propias reglas a la hora de comer. Los japoneses se ostentan de realizar la comida oriental más delicada y elegante, de hecho uno de los 10 mejores restaurantes del mundo es de comida japonesa. En la Edad Antigua, la cocina japonesa estaba influenciada por la cultura china haciendo la mayor aportación gastronómica, pero después de ello, en la Edad Moderna, se desencadenaron grandes cambios.

La comida japonesa incluye vegetales tan comunes como exóticos como puerro, espinacas, pepino, berenjena, rábano, papa, raíz de loto, brotes de bambú, cebolla verde, hongos y algas de muchos tipos. También convida mariscos propios de la región, tallarines, huevos de codorniz y de gallina, carnes de cerdo, vaca, pollo, cordero y caballo, legumbres, tofu, salsa de soya y frutos frescos y secos, así como aceites y sales de sésamo y el famoso wasabi.

Una de las mayores aportaciones es la técnica tempura, que llegó a Japón en la Edad Moderna, gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI, como una técnica para cocinar y conservar el pescado. Pero todo platillo es mera compañía del rey de la mesa, el arroz blanco, cocido al vapor y estrella en el plato. Cualquier preparación solamente sirve de guarnición y para dar sabor al arroz blanco que es en principio insípido.

La técnica asiática de cocina es muy similar en todo el Oriente Extremo, en países como los recién mencionados, las dos Coreas, Vietnam, Tailandia y más. La comida se prepara en recipientes, como el wok, que alcanzan altísimas temperaturas y que cuecen los alimentos sin quitarles lo crujiente, siempre al lado del arroz. La comida es más que la satisfacción del cuerpo, pues comprende con ello el bienestar del alma. Es una combinación de todas las facetas del ser humano sobre un plato y su éxito es mundial. Pero al cruzar el océano Pacífico, nos encontramos con un continente gigantesco, donde las culturas mesoamericanas también han conquistado el arte de la gastronomía.

Tal vez una de las cocinas más célebres, completas y variadas del mundo sea la nuestra, la mexicana, que actualmente es considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Se remonta a más de 10,000 años atrás, al momento en que el maíz fue domesticado en el cultivo y que sería la base de la cultura mesoamericana, el ingrediente que sigue siendo el más importante en Hispanoamérica. Así como el trigo es en Europa y el arroz en el Asia, aquí el maíz da sentido a la comida. Su riqueza cuenta con recetas ancestrales que han pasado de generación en generación, que han sobrevivido a la evolución e industrialización del hombre, y que hoy son el tesoro de quienes las aprecian.

A diferencia de otras culturas, la comida latina y en especial la de México, es un factor que une a la sociedad; a través de ella nacen las amistades, se conocen las parejas, se cierran grandes negocios, se fortalecen los lazos de una familia y sobre todo, se disfruta de un buen momento. Todas las reuniones sociales giran alrededor de un desayuno, la comida, el cafecito o la merienda. En las mesas mexicanas no solamente se sientan los padres y los hijos, sino que siempre se incluye algún amigo, los primos, la abuela, los parientes que viven fuera, los viejos amigos y los recién conocidos, alrededor de manjares caseros, de recetas antiquísimas.

El territorio que abarca la República Mexicana fue un mosaico de muchas culturas muy distintas unas de otras. Aquí no sólo existía la civilización Maya, en la Península de Yucatán, estaban los aztecas en el Valle de México, zapotecas y mixtecas en Oaxaca, totonacas en Veracruz, olmecas en Tabasco, toltecas en Hidalgo y purépechas en Michoacán. Cada una contaba con su propia estructura social y de gobierno, su propia lengua, arquitectura, arte y religión. Pero también cada una tenía su propia diversidad culinaria que sigue viva. Las Crónicas de la Conquista de Hernán Cortes y Bernal Díaz del Castillo, describen la riqueza de colores, sabores y aromas de la gastronomía mexicana.

La dieta de la época prehispánica se basaba principalmente en vegetales como el maíz, chile principalmente y jitomate, cacao, aguacate, calabaza, nopal y vainilla, divinizados ante Chicomecóatl, diosa de los alimentos. Criaban pavos y perros y consumían insectos y larvas que son considerados exquisiteces como chinicuiles, chapulines, escamoles y jumiles. También animales como iguanas, serpientes, ranas y ajolotes, pescados, ardillas, tejones, patos y codornices. También relacionaban la comida con el mundo espiritual, tal como sucede con los altares de muertos, colmados con los más deliciosos antojos del difunto.

No contaban con muchos métodos de elaboración, pero inventaron una de las técnicas más importantes del mundo que aun hoy se utilizan, la nixtamalización del maíz. Ésta combina el almidón del maíz incorporado a la cal, y lo convierte en masa. Sabían también la cocción al vapor y el horno de tierra. Así perfeccionaban una a una las grandes delicias que hoy conocemos como el mole, el tamal, el uchepo y la tortilla.

Con la Conquista de México se añaden nuevos ingredientes al menú; distintos tipos de carnes animales llegaron de Europa y se fusionaron con la comida local y se exportaron recursos americanos al viejo continente. El chocolate y la vainilla, tan refinados en países europeos, son de nacionalidad mexicana al igual que el chile y el jitomate entre muchos más. Y es precisamente esa fusión la que es considerada una de las más ricas a nivel mundial. En el intercambio de ingredientes adquirimos el cerdo, la vaca, la oveja, la gallina, el arroz, el trigo y las especias, las manzanas, ciruelas y frutos rojos, y los convertimos en las mejores recetas del mundo.

De la unión de ambos mundos nacen muchas de las grandes estrellas de la gastronomía mexicana como el Pan de Muerto, las carnitas, los Chiles en Nogada o la Cochinita Pibil. En todas las versiones culinarias permanece viva la tortilla, preferida en los hogares por encima del pan y que sigue siendo la base de la alimentación mexicana, producto noble que permite elaborar cientos de platillos distintos. Además, la tortilla contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal debido a sus ingredientes ricos en calcio, ácido fólico, fibra y potasio.

Así, en las civilizaciones precolombinas mesoamericanas, lo que hoy es Perú, Colombia, Venezuela, Guatemala, y todo lugar donde se asentaron los primeros pobladores del continente americano, se desarrollaron técnicas similares, como las arepas, el uso del maíz y una gran variedad de frutas y verduras. El clima cálido de la mayor parte del territorio ofrecía a los pobladores una amplia variedad de alimentos, misma que fue ampliada tras la conquista.

Imagina al hombre, recién llegado al mundo, nómada, huérfano y expuesto a los rigores de la naturaleza, que consumía lo que encontraba a su paso, sin oportunidad de hacer planes sobre su cena. Imagina que al volverse sedentario, descubre una gran cantidad de opciones para complementar un simple fruto de la tierra. Es asombroso que al depender del clima, la geografía, factores sociales como la ideología, religión, educación y cultura, cada región determinó sus propios hábitos alimenticios. Así nace tan exquisita variedad de estilos de cocina mundial.

El ser humano es la única especie que, presumiendo superioridad racional, come cuando no tiene hambre y cuando la tiene no come. Y es que comer no es simplemente satisfacer las necesidades y apetito, sino confortar un conjunto físico y emocional. No solamente buscamos apagar el hambre, buscamos una emoción, un sentimiento, un recuerdo, alguna conexión entre lo humano y lo sobrenatural, los sabores que nos recuerde el milagro de estar vivos. Buscamos que el comer no sea solamente un instinto de supervivencia, sino un privilegio y un goce, la pasión por los sabores, un regalo de los dioses. Así lo decía Hipócrates, y con justa verdad, que la alimentación es nuestra mejor medicina. — LA SALUD EN EL ARTE